La Cucina Tipica Savese

La cucina savese si basa principalmente sugli alimenti forniti dall'agricoltura locale ed è quanto di meglio possa offrire la cucina mediterranea. Alimenti caratteristici della cucina savese sono essenzialmente l’olio d’oliva e la pasta di grano duro. Spiccano anche gli ortaggi, come fave e piselli, diversi tipi di insalate, la rucola selvatica, dal gusto molto particolare e deciso e le famose cime di rapa, che cucinate insieme alle orecchiette (dischi di pasta di farina di grano duro lavorati a mano) sono, tra l’ altro il piatto simbolo della regione. Altro alimento caratteristico della cucina savese sono i pomodorini (detti pugliesi), che vengono conservati senza nessun trattamento, appesi a fili di rafia. Così acquistano un particolare sapore che dà un tocco particolare alle preparazioni in cui vengono impiegati. Troviamo ancora tra le paste caserecce, i cavatelli ottimi con i legumi, la laina, specie di tagliatelle di pasta fresca preparata con i ceci o col sugo di carne, le polpette di uova e formaggio.

Tra i primi piatti tipici della cucina savese troviamo ancora, cime di rape e fagioli, a’ ciambott cucinati in tegami di coccio a zuppa col pomodoro, il purè di fave secche ridotte e impastate con verdura lessa (cicorie o bietole o, meglio ancora, con ortaggi selvatici chiamati cicureddé) e pane casereccio di qualche giorno.

Passando ai secondi piatti, nella cucina savese la fanno da padrone le carni cucinate sulla brace, che in Puglia, grazie all'abbondanza di legno di ulivo, dona alle pietanze cucinate su di essa un gusto ed un aroma unico.. Tra le carni citiamo tipiche della cucina savese quella di cavallo (costate o fettine), quella di maiale (costate, capocollo e dal gusto speciale la pancetta fresca tagliata a fette sottili e cotta sulla brace), manzo e vitello (soprattutto costate).

Altri secondi della cucina Pugliese sono: agnello o capretto al forno con patate e pampasciuni (specie di cipolla, comunemente chiamata lampone), coniglio alla contadina con olive nere, le melenzane ripiene di un composto di uova, formaggio e pane grattuggiato, diverse verdure grigliate (melenzane, peperoni, funghi, zucchine, cipollotti freschi, ecc.), e molti altri che solo la fantasia delle massaie delle antiche masserie potevano inventare.

Tra i dolci caratteristici della cucina savese troviamo li cartiddati, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto, li pettule, palline di un particolare impasto fritte nell'olio di oliva (dolci natalizi), torte contadine a base di ricotta, li fichi cucchiati, essiccati farciti con mandorle tostate, a volte ricoperti di cioccolato, la confettura di melecotogne, dal sapore unico.

Nella cucina savese un discorso a parte va fatto per il pane e per i prodotti da forno; grande diffusione hanno pizze e la focaccia chiusa, fatta da due fogli di pasta all'olio sottile farcita di un impasto di cipolla stufata, olive nere e finocchio selvatico.

Le 'friseddé' sono taralli particolari di grosse dimensioni a base di sola farina e pochissimo olio, bolliti e cotti al forno. Poi si lasciano essiccare e si degustano leggermente ammollati nell'acqua e conditi con pomodorini appesi, olio extravergine, sale e origano.

In definitiva una cucina poco elaborata, sana e nutriente da apprezzare per la ricchezza e la fantasia di sapori.